喜阅斋 / 凉菜 / 拌凉菜的秘方

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凉菜在中国菜肴中占有非常的的比例。冷菜主要是以食用时的温度来判断,但随着餐饮业的不断发展,一些传统的冷菜在餐厅实际经营中也有热吃的方式,所以在运用时应灵活。
老妈的独家配方,用这种方法拌凉菜,保证比饭店拌的还好吃!
冷菜在中国筵席重要的组成部分,它品种丰富,千差万别。冷菜的最大特点有利于保持原料的口感,保证原料的颜色,口味变化多样。
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冷菜的制作方法也很多,熟拌、生拌、浸渍、炸收、卤制、冻制、烧烤、糖粘、酥炸、烟熏、腌制、糟醉、蒸制等。
冷菜的调味要根据原料的特点,季节的变化,食客的爱好和宴会的需要,特别是调味品的性质,综合运用才能收到良好的效果。给大菜推荐几款凉拌菜最经典的味型。
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(一)咸鲜味
主要原料:精盐、味精、胡椒粉、香油、料酒、姜汁、白酱油、白糖
调制要领:1、精盐要作为基础味,用量要适度,突出鲜味,并努力保持原料本身的清鲜味。2、白糖以提鲜为主,不能尝出甜味。3、料酒的作用是除掉异味,使菜品具有浅茶色,要根据主料的特点和量来决定4、香油的作用是增香,压异味,要后放。
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适用范围:冷菜中常用于蒸、冻等方面的菜肴,动物肉类、家禽、家畜、内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋均可应用此味。
代表菜式:蛋白蛋糕、清汤肉冻、芙蓉蛋卷、盐水鸭、香油芦笋、凉拌苦瓜、素什锦卷、盐水猪肝
(二)糖醋味
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主要原料:白糖、醋、精盐、香油、味精、酱油、料酒、白酱油
调制要领:
1、盐味作为底味,不能太咸。
2、白糖和醋是糖醋味最主要的调料,要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。
3、香油的作用是增香,用量要根据菜肴的需要。
4、调制凉拌的糖醋味要先将精盐、白糖在白酱油和醋中溶化后,加入香油调匀即可。
5、炸收的糖醋味要注意在熬汁水分要受干时,再放入白糖、醋,收干水分,晾冷。
6、调制糖醋味时,要注意醋的质量和酸度,要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。
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适用范围:以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。
代表菜式:糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆
(三)蒜泥味
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主要原料:蒜泥、红油、复制红酱油、香油、味精
调制要领:1、蒜泥味最主要体现的是蒜香味,但要掌握好浓度,因为大蒜本身具有浓厚辛辣的香味,在制作菜品的过程中既有突出菜肴风味的作用,也有败味和压味的作用。所以不能用量太大。2、调制蒜泥味最重要的调料是复制红酱油,在熬制的过程中将白糖和酱油熬在一起,放入八角、花椒、姜、葱,待色泽棕红时过滤,加入少许味精即可。3、蒜泥味和红油味的调料相差不大,最大的区别是蒜泥味突出蒜泥的香味,红油味突出的是红油辣椒的香味。所以蒜泥味中的红油不能用量太大,香油的作用也只是增香,不能太多。4、蒜泥味的调制过程先选用优质新鲜的大蒜,加少许盐,放入捣蒜缸中捣茸,再加入复制酱油、味精、香油、红油即可。
适用范围:以猪肉、兔肉、猪肚、蔬菜为原料的菜肴
代表菜品:蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥冻肘、蒜泥蚕豆

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